文：yoyumi、杨柳

起源：潮生TIDE（ID：chaoshengTIDE）

正在上海，永远没有缺新体验。

正在烘焙这个畛域，比滋味更卷的是离奇创意，每个小而美的烘焙品牌，致力赢取的不只是主人的味蕾，另有情绪、灵感乃至肉体慰藉，这是上海人骨子里谋求时尚的基因决议的，也是上海这座都会的神秘的地方。

01

爆单的面包Omakase

108元的盲盒体验

假如你正在毫无预约的状况下，来到上海面包店L’ATELIER OVER BAKERY（如下简称Over），想品味那款小着名气的“面包Omakase”，恐怕要绝望而归了。

往年三月，正在接连被两位美食博主保举后，Over家的面包Omakase成了上海烘焙圈里的超等顶流，爱吃面包以及爱找乐子的人都赶来尝鲜。定单爆炸，Over天天仅限量10位，3月4号来到店里，预售曾经排到了20天当前。

面包Omakase的服法相似于盲盒，随机搭配法棍、全麦面包、黄油面包、恰巴塔、肉桂卷等店里的五款面包，配上自制的手工黄油、纯素芝士、现切意年夜利火腿以及小食，装满一只约10寸纯红色瓷盘，这样的一份售价108元。

仲春份，美食博主糯糯赶正在over爆红以前品味到了面包Omakase。她体验到了典礼感实足的上餐流程，主办人Camille会正在厨房前的操作台上，正在一切人的凝视下切上一片火腿，淋上意年夜利顶级橄榄油。正在小红书上，有用户用识图搜寻到这瓶橄榄油的确价钱没有菲，500ml的价钱正在600多群众币。

●引见面包Omakase的菜单

端上桌后，Camille亲身向糯糯解说每一一款面包的品类以及芝士、黄油的风韵，某一款面包是用了法国度庭式的铸铁锅烤制，酱油法棍则是用了本人手工特制的煲仔饭酱油。糯糯留意到，盘子里的肉桂卷大略是从面包三分之二之处切开的，这是中心最柔软的部位。

Over由一家线下面包店生长而来，糯糯是老粉丝了，对这顿面包也给出了很高的评估，尤为是那款农村面包，外壳酥脆，外部潮湿软糯，吃完一片意犹未尽。

面包Omakase给的重量很足，糯糯说，“她们家的产物原本就是他人家的两个年夜”，五全面包不吃完，她还打包了回家。

●糯糯展现面包Omakase的视频截图

吃过许多日料类Omakase的Leo则对这款产物有些小绝望。正在来到Over面包店以前，他认为店内会参照日式传统，吧台就座，一道道上菜，一对一效劳。

但实际上，店里的效劳并无跟上火爆的生意，主人们需求本人寻觅餐桌空位，有人端着面包Omakase无位可坐，一名体验过的主人提出质疑，“两个店员四肢举动很慢，地上有柠檬水渍也当没看到。”

真正吃过Omakase的人兴许很难将这个场景与Omakase联络正在一同。

对，就是阿谁以初级、粗劣、低廉出名的Omakase。这类饮食形式由日本传入国际，被称为“无菜单操持”，是一种“厨师上甚么我吃甚么”的用餐形式。普通来讲，Omakase限定席位，需求提前预约，餐厅年夜多装修初级，气氛私密，尽显典礼感以及高贵。

无奈事前知晓食材、烹调办法以及口胃，所有由厨师决议食用形式也令Omakase充溢神奇感以及探究美食的意见意义。

●Over店内店外环境，图源点评用户@安祖祖

提到Omakase，人们总会想到2022年正在上海停业的头灶，一家将西餐做成Omakase模式的餐厅。昔时，它以一夜只款待6人，2000元/人的单价敏锐出圈，一座难求，但也给人留下了“营销噱头”“宰客”的印象。

这两年，Omakase这类方式也不只限于日料以及西餐日作，正在上海还进化成为了780元/位，仅设8席的天妇罗Omakase、1788元/位的蟹宴 Omakase、和米其林三星餐厅Ultraviolet旗下咖啡品牌推出的UVVU388元/人的咖啡甜品Omakase。

小众稀缺，粗劣朴素，都是Omakase给门客们留下的印象。

●主办人在预备Omakase

直到去年11月，上海面包店over悄然更新了菜单，推出了108元/位的面包Omakase。这类风趣的食用形式来到烘焙圈，Omakase的品味门坎骤降到百元。

尽管正在Omakase畛域，Over的面包已经是高价，但究竟结果是更一样平常的烘焙食品，108元/每一位的价钱，仍是让它的评估南北极分化。

探店博主@杨草莓熊说，“面包的货色我到今朝吃过不一个欠好的，并且都是第一梯队的。我其实也感觉有点贵，就看本人生产才能。”

一名粉丝以为，over家的面包都是手工制造，口胃并非很公众，但贵有贵的情理，“要细细区别面包的口感、质地、香气、质料优劣，没有是每一个人都能做到的。”

02

正在上海，

永远没有缺为新体验买单的人

风趣的是，看到面包Omakase，许多人会自动提到都会对价钱的影响，“IP正在上海变患上正当了，那些又贵又少，全是噱头的店年夜局部都集中薅上海有钱人羊毛。”

假如没有探讨面包Omakase的口胃若何，回头察看上海的面包店，你会发现另有许多“把戏离奇”的产物。

Nudake店里20元4个的mini可颂，比指甲盖还小；上海银座仁川生吐司，售价98元一个（800g），黄牛加价到300元；网红恰巴塔店MBD，每一人限购五个仍要列队1个小时阁下，店内的面包口胃离奇，从虾皮昆布到黑豆松子以及腰果花椒，单个均价要卖到20元阁下，这个价钱曾经是三四线都会一顿午餐正餐的规范......

即使是听起来低廉、奇葩，也总有人会付费买下这些把戏，就跟当初的头灶同样，吃的就是一个别验感。

●NUDAKE家的可颂健身房

面包店gluglu的主办人文子提到，上海的面包店要被喜爱，就要放弃新颖感，“不少生产者对尝鲜的盼望自身就比拟高，各人很情愿去测验考试新货色。”

开正在思南路的社区面包店gluglu，靠着白色显眼的门头设计以及翻新的面包产物正在圈内小着名气。掀开gluglu家的菜单就足以年夜饱眼福，焦糖蛋挞、肉桂丹麦扭、橄榄菜腰果恰巴塔、酒渍无花果司康、白松露盐面包、油浸番茄布拉塔法国......

●Gluglu店内

gluglu每一个月城市研发新品，正在没有同的节日推出应季的产物，比方圣诞节会推出带有苹果以及肉桂的特地口胃。

不外新品迭代只是惯例操作，更多烘焙品牌除了了售卖面包，更像是正在做一个生存形式品牌。

本来就是设计师的文子会正在交际平台上分享本人为gluglu设计的周边，限定手提袋、斜挎包、壁纸、水杯，乃至是美甲样式，她想要面包店也有“年老人的表白”。

文子描述本人的店肆是一家“激情面包店”，并为此写了一段激情弥漫的表白——“gluglu是闻一下就感觉咕噜咕噜的忍耐是值患上的小高兴，是咬一口就快乐到跳脚想奔跑着安利给全世界的小幸福，它以及其余的许许多多的生存中的小确幸，形成了咱们对生存的激情。”

●Gluglu还售卖各类周边产物

正在上海，离奇的食品能惹起猎奇以及探讨，但光是饱腹还不敷，要付与它更多情绪代价，这是上海粗劣烘焙店必需了熟于胸的运营法门。

Nudake推出的指甲盖mini可颂就为店肆带来了极年夜的流量，尽管被视为营销噱头，但的确总有人由于猎奇买单。

去年，糯糯途经Nudake的门店，筹算出来买杯咖啡，随手也买了那款被讥讽为“割韭菜”的mini可颂。

●NUDAKE家的mini可颂，图源点评用户@爱吃鱼的MT

正在交际网站上刷到很久了，糯糯不断对它的口胃感应猎奇，20块钱的生产也其实不算特地夸大，“我是很喜爱为离奇事物买单的人，就很想试一下它跟这类一般可颂有甚么纷歧样。”

现实上，这款mini可颂有着饼干的口感，但咀嚼两下就没了滋味，20块钱，买到的是更多仍是一种难以名状的“体验感”，有人感觉无意思，有人吐槽智商税，有人回头就发了一篇小红书。

不仅是Nudake，简直一切网红面包城市被这样探讨、吐槽以及追捧，经验“黑红也是红”的进程。

比来刚火起来的面包Omakase也没有破例。一名主顾正在点评软件形容了本人的经验，她拿到了Omakase却不位子坐，边上有两个小密斯正预备分开，把地位让给了她，她们有一个小小申请，“能不克不及把手里这盘Omakase借咱们拍个照？”

03

内卷的沪上烘焙

容没有下平凡之辈

文子正在上海生存了七年多，2022年她筹算守业做面包店，也是正在这一年，她发现做粗劣产物的主办人面包店多了起来，“老的面包房缓缓隐没了，重生代的品牌呈现，缓缓变为了每个社区，城市有属于本人代表性的很好吃的面包店。”

正在面包行业工作了十几年的王磊，有四家社区面包店，他的产物次要是像碱水包、黑麦面包、起酥面包这样的根底的欧洲面包，这两年，他也有同样的察看，“面包店愈来愈向咖啡店倒退了。”

家喻户晓，上海各处都是咖啡店，豆子香气候征着整座都会的海派气质。而如今，随意拐入一条胡衕里巷你都能发现一家有着美丽门头的面包店。

据赢商年夜数据2023年6月份的材料显示，上海领有超越天下最多，超越1300家烘焙甜品店，这个数目比第二名的北京多出500多家。

细数上海面包店的生长史，能看到上海人追逐时尚的本能，上海容纳的都会共性，若何驱动着市场向多元化倒退。

●静安面包房列队的报导

早正在上个世纪九十年月，静安面包房就曾由于年夜排长队被《新平易近晚报》报导。天天有两万多只法棍、白脱羊角、奶油椰丝包、白脱别司忌被蜂拥着着带回上海市平易近的餐桌。

2007年，台湾烘焙品牌85°C正在威海路开了边疆首家门店，咖啡+面包+蛋糕的复合模式把brunch生存形式带到了上海；2013年，专门做现烘起司蛋糕的徹思叔叔正在上海开设第一家门店，列队的步队从早上十点不断到早晨十点；十多年过来，欧包、乳酪包、脏脏包、国潮烘焙轮番成为网红爆品。

但恰好也是开放容纳的上海，最受没有了陈旧见解，网红品牌年夜多稍纵即逝，像Lady M、LENÔTRE、dikka bakery等等品牌，撑不外三两年就黯然离场。

但很快人们会发现，正在一样之处，又长出了一家新店，并且年夜排长队，暮气沉沉。

正在来到上海以前，糯糯正在深圳生存过四年，在她眼里，这两个中央的生产市场有着风趣的差别。有一家网红面包店，此前正在深圳并无开上来，正在开张之后正在上海开了新门店，生意竟然十分红火。

糯糯说，正在深圳，一切人简直都把工夫效率放正在首位，“不人在意这个面包为何要列队，那他们雇黄牛营建列队的气氛，这个方法是行欠亨的。”

但换正在上海，状况就纷歧样了，这里有钱落拓的人太多了，“看到有人列队，他们会猎奇，也会去列队”。

当然，这也没有是只属于网红面包店的偶尔。山姆、蓝瓶咖啡，乃至苹果的线下门店，总有一段工夫挤满了做自媒体的博主、凑繁华的市平易近以及想挣点外快的黄牛代购。

上海有超越146667家餐厅，超越8000家咖啡馆以及3700多家24小时便当店，正在这个费钱以及呼吸同样简略的都会，假如不足够的特征以及共性，平凡的店肆早晚会隐没正在繁华的街道。

面包Omakase成了流量新宠，那肯定会有人接着做三明治Omakase、炸鸡Omakase乃至是暖锅Omakase，新颖的乐子屡见不鲜，就永远没有缺看客买单。

就像一名网友说的那样，“正在上海，各人最怕的是费钱找没有到乐子。”

参考材料：

1.上海市平易近生存指南，上海面包房四十年兴衰史，https://mp.weixin.qq.com/s/9jdNX78PmsFI4LqcYWqQMw

2.赢商云智库，到上海进货面包，年老人的新时髦https://mp.weixin.qq.com/s/QD5XFRZ76LPfbD5-oj4BmA

3.魔力券券，《上 海 40 年 面 包 排 队 简 史》，https://mp.weixin.qq.com/s/Bhet2YxvVgJ3lykfXs8fbQ

4.海潮工作室，上海工钱甚么总正在列队，https://mp.weixin.qq.com/s/-YBirag__woMGJArVpx-bA