文：饶桐语

起源：逐日人物（ID：meirirenwu）

这里是逐日人物的栏目——「火线」，咱们想要捕获复杂贸易世界里，那些首要的、可能影响深远的切片。3月4日，海底捞正式发表，对外开放加盟。一时之间，外界谈论纷繁，虚实音讯一直，海底捞也再度印证了本人餐饮业顶流的地位，临时无人能撼动。现在，一周过来了。处正在旋涡中心的海底捞显患上分外宁静，不任何进一步的举措。逐日人物联络到多位靠近海底捞的人士，试图弄分明——这次开放加盟，是海底捞的一时激动仍是“蓄谋已久”？加盟是要“割韭菜”补亏空吗？另有最首要的，抵消费者来讲，正在加盟店能否还能享用到以及直营店同样的质量以及效劳？（往期传送门：盒马疯狂提价、县城奶茶年夜逃杀、阿里年夜改革交卷、华为狙击苹果）01直营+托管，加盟商成甩手掌柜？海底捞，闹哄哄。发迹30年，初次开放加盟的海底捞显患上非常审慎，除了了官宣成立身牌加盟部，以及发布报名表以外，临时不下一步举措。而想要成为一位海底捞的加盟商，除了了递交报名表外，接上去另有漫漫的长路要走——包罗天分审核、协作动向沟通、加盟委员会洽谈、协作协定签订、店肆停业筹备等。心境复杂的，另有海底捞的泛滥喜好者们。对他们而言，最关怀的成绩或者仍是“若何保障品牌效劳以及品质没有被加盟商浓缩？”海底捞显然也思考到了这一点。一名接近海底捞的人士向逐日人物走漏，日前，门店店长们都曾经收到了总部开放加盟的指令。同时，因为海底捞运营模式复杂，尤为重视用户体验、效劳，为了避免让加盟门店偏偏离规范，海底捞或会采取“直营+托管”模式——由海底捞总部派去店长等治理职员，对加盟门店进行运营，而店员一样由海底捞培训以及提供。这样一来，加盟商其实更像是海底捞的“合股人”，提供资金、享用红利，但其实不过多参加到对门店的实际治理以及经营傍边。正在海底捞民间网站的加盟页上也明白提到，总部将对海底捞提供的支持包罗：经营治理体系、业余治理职员、市场宣传策动等等，简直称患上上“年夜包年夜揽”。

▲海底捞为加盟商提供的各项支持。图/海底捞官网截图

一名长时间存眷餐饮行业的投资人向咱们验证了这一说法。他还引见，这类“直营托管”的模式，更多见于一些高端餐饮以及高端旅店品牌。比方新荣记。正在运作时，加盟者只要要出钱、出店肆，最初正在业务额中提点抽成。至于正在店肆治理方面，从设计、装修、职员治理等，都由新荣记品牌方处理。这类模式，正在公众餐饮中其实不常见，它尤为考验品牌方的组织力、继续性的治理才能。这也是为何很多暖锅品牌，一旦开放连锁加盟，就碰面临关店困局的首要缘由。不外，关于海底捞来讲，这反而是其劣势的地方。正在上述投资人眼中：“不比海底捞组织才能更强的品牌了。”30年间，海底捞构成了其共同的企业文明。正在海底捞，开创人张勇推许“致力就有报答”的代价观，并以此搭建了一套非凡的提升轨制。门店一般员工从“小师傅”做起，再到二师傅、年夜师傅、负担负责，假如足够有才能，就能成为三年夜司理（后堂司理、年夜堂司理、后备司理）之一，终极晋级为店长。接上去，店长还能持续往外拓店，新店长年夜多由老店里的三年夜司理晋级而成，称为师傅店，再日后另有徒孙店。拓店数目最多的店长，会成为“家族长”。这类家族轨制好像蛛丝普通，把千余家门店收罗起来，也让身正在此中的员工们，对海底捞文明孕育发生了极高的认可度、忠实度，同时，对本人的提升之路充溢等待。正在餐饮行业竞争竞争愈发强烈的往年，海底捞正在效劳上可谓“卷王”——唱诞辰高兴歌曾经是最简略的大事，正在演唱会门口开年夜巴车拉人，正在社区以及夜市摆摊卖小吃，和对“科目三”的火上浇油，都让海底捞成为热搜上的常驻者。关于海底捞来讲，如果“直营托管”模式可以顺遂推广，让此前直营店的员工们去加盟店工作，确实称患上上是两败俱伤。一方面，海底捞失去了来自加盟商的资金、资本支持，另外一方面，也患上以让海底捞最有特征的“保母式”效劳没有打扣头地连续执行。

▲过诞辰，是海底捞“卷”效劳的开端。图 / 视觉中国

02资本置换，海底捞终究想要甚么人？为了完成这门两败俱伤的生意，海底捞终究想要甚么样的合股人？今朝，被外界议论最多的是“1000万资金储蓄”——正在请求海底捞加盟的表单里可见，海底捞对申报者提问，可投入海底捞事业的资金是几何？四个选项里，最低一档是“1000万”如下。一工夫，围观者众，人们有疑难、有戏谑：“有这些钱，放正在银行吃本钱欠好吗？”不外，正在一名餐饮投资人看来，除了了这一点，海底捞对加盟商的要害要求，或者仍是“有中央物业资本，具有企业治理经历”。海底捞的名头足够响，让很多县城中产对加盟天分虎视眈眈。虽然如斯，据该投资人剖析，海底捞第一批开放的加盟名额其实不会多，除了了外部员工以外，海底捞或者更青眼的仍是“职业加盟商”，也就是财力雄厚、此前专门加盟多个品牌的投资者。这批人可能曾经正在各地加盟过肯德基、麦当劳，这代表着他们的加盟天分被长辈们验证过，能省很多事。他们以及年夜品牌之间，也有更精良的交流互动关系，正在“托管”模式下，这批人可以承受海底捞的效劳理念以及文明。当然，对这些职业加盟商来讲，履行“托管”的海底捞，确实是一个没有错的投资行止。上述投资人说：“正在海底捞品牌势能照旧存正在的状况下，对加盟商来讲，可以缩小门店治理的压力，是一种很好的运营形式。”更首要的是，往往恰是这些“职业加盟商”，才会有更丰富之处资本，可以协助海底捞拿到下沉市场的顶级铺面——依据财报，海底捞的客单价在从最高点的112.8元降落至102.9元。这象征着，当一线都会的店肆数目逐步饱以及，生产降级的趋向之下，关上下沉市场照旧是要害一步。海底捞很早感触到了这一点。只不外，正在以前的下沉策略执行进程中，不好铺面，曾让海底捞丧失很多。上述海底捞人士记患上，正在年夜倒退期间，一些门店的选址其实不正当——直营期间，新的门店地点能够由门店司理自行提报，一旦提报胜利，就能够赐与相应处分。为了尽快拓店，有店司理不敷谨慎，利益的存正在，也会带来以及总部选址职员暗中团结等的违规操作，终极招致一些门店客流有余、分化重大，从而招致闭店。此前，就有海底捞员工向逐日人物吐槽，“新的下沉门店开正在了很偏远之处，认为来了乡村”。因而，行将涌入的加盟商们，带来之处资本以及渠道，可以帮海底捞正在下沉市场开更多低老本的好店。他们好像鲶鱼普通，引入了竞争，也带来了活力的可能性。

▲海底捞公布的加盟流程。图 / 截图

03能人淤积，靠加盟关上僵局今后次开放加盟中，看到“活力”的另有海底捞的外部员工。来自海底捞总部的员工陈思正在与逐日人物的扳谈中示意：“疫情当时，公司加快了开店速率。将来开放加盟后，就会持续开新店，这象征着基层的员工们都有倒退机会了。”不外正在他眼中，加盟店的停业，也会让中层（指店长级别）以上的老员工们更有压力。他诠释，因为长期不开新店，海底捞储蓄了更多能人，“这就像一个练兵的进程，你欠好好致力，就有更优秀的职员把你挤掉。”以及一些餐饮企业没有同，相较于红利，加盟店开起来之后，员工们所失去的“倒退机会”一样被海底捞所垂青。2020年4月，一年红利265亿的海底捞开端高速扩张模式，但短短一年之后，就由于扩张太快、翻台率上涨而实施“啄木鸟方案”，逐渐封闭了没有合乎预期的292家门店。有了前事不忘，后事之师，后疫情时代，海底捞加快了脚步。数据显示，2022年，海底捞仅新开门店24家，2023年更少，只新开了9家。然而，正在海底捞非凡的提升轨制下，一旦新店没有倒闭，员工们所信任的提升渠道就会封闭。逐日人物已经报导过，老员工们一度对海底捞中止扩张的际遇没有满，过后，一名店员这样描述店里的“煎熬”：“藏龙卧虎，哪怕是管德律风房的，都是已经的店长。”外部不少后备力气，如店长助理、后备司理等都抉择了离任。面临新店难开、能人淤积，海底捞测验考试过多种办法来开释员工们的精力以及潜能，并借此留住能人。关于高层员工，张勇正在2020年开启了一场“接棒人提拔”。他采取的办法是积分轨制，无意者们能够经过转岗、学习来猎取积分，更无效的则是做一些外部守业名目。外界可见的是，短短一年工夫里，海底捞正在深圳开了牛肉工坊，正在天津开了羊肉工坊，乃至还正在北京开过一家人均300元以上的云贵菜馆。一样，中层员工们也领有了更年夜的决议计划权。据《晚点》报导，2022年上半年，海底捞把总部的决议计划权下放，进行年夜区制变革，这象征着区域门店有了更高的自在度。比方，各个年夜区领有了菜品的局部决议权，也能够自行提报一些区域特征产物，这让海底捞正在去年的上新数目远超偕行。去年10月，北京局部海底捞开端试点洗头营业，也是区域门店自立“搞翻新”的效果。但正在更基层的一线，要留住员工更难。究竟结果，餐饮是一个尤为重人力老本、活动性很年夜的行业。海底捞做了尽可能多的致力——通过“啄木鸟”方案的严酷闭店之后，2022年，海底捞还低调拿出了“硬骨头”方案，把一些看下来仍无机会的门店重启。过后，就有很多业内子士指出，从某个水平上看，这项方案象征着保住了一些基层员工的升迁机会。当总部直营店的拓店速率加快，依托加盟商的力气，或者可以让更多“煎熬”期待的海底捞人失去喘气。当然，没有同的声响也存正在。另外一位海底捞一线员工冯意，患上知公司开放加盟之后有些焦炙。缘由是，海底捞履行的是“计件轨制”，效劳生产者越多，薪资才会越高。他担忧，“假如当前加盟店开多了，每一个都会门店都多、离患上近，自家门店生意欠好没有挣钱，会没有会降薪？”03由重到轻，海底捞的芳华期完结了正在互联网上，不少人其实不看好海底捞的这一步——30年的直营店开放加盟，看下来是现金流充足、靠加盟商回血的手法。但券商们却给出了愈加悲观的判别。正在发布加盟之后，国信证券、平易近生证券等，都给出了海底捞“买入”评级。方正证券以为，没有止海底捞本部，为海底捞门店提供暖锅底料及蘸料的颐海国内也能长时间受害。翻看财报，海底捞今朝倒也说没有上缺钱。这两年，海底捞创收的新举措一直。正在门店治理上，科目三乐曲里的海底捞直营门店照旧炽热，低客单价的“嗨捞”暖锅、海底捞校园店都陆续开起来。2023年，海底捞的运营支出达到414亿，净利润44亿，同比增进超越168.79%，把2021年巨亏的41亿元赚了回来。同时，正在2022年分拆上市的海底捞国内营业“特海国内”，也开端赚钱了——光是2023年上半年的支出，就没有下300百万美圆，要晓得，正在2022年同期，特海国内还亏着55百万美圆。能够说，不论是海外仍是海内，海底捞都曾经逐步驶离了疫情初期的至暗时辰。只是，再没有缺钱，也要审慎费钱。相较于饮品店，店面更年夜、设施更多的暖锅店，开店老本本就更高。此前，据《时代周报》报导，正在广东二线都会加盟一家朱光玉暖锅，门店落地用度是250万。而正在华南加盟小龙坎，一家500平米的门店落地也超500万。正在海底捞，虽然商圈会给出房钱减免、装修补贴，但据员工们引见，从装修到设施，也是万万打底。这显然是一项重资产的生意。一名餐饮投资人揣测，海底捞的下一步，不只仅是开放加盟，还会卖出老店，逐渐剥离动辄万万的直营开店投入。由于海底捞倒退到肯定水平之后，“门店数的天花板就正在这里”，卖出老店，能让可谓巨额的固定资产变为活动资产，“既能够晋升资产报答率，也能防止被重资产绑架，终极保存治理模式、运营理念这样的轻资产，更好应答市场危险。”海底捞开放加盟的决议，仿佛给整个行业带来了某种旌旗灯号。3月9日，天下直营门店数目最多的重庆外乡暖锅品牌珮姐，也发表开放加盟，思绪以及海底捞一模一样：加盟商出资出店肆，门店经营由总部直营治理。但无论外界若何猜想、评估，海底捞30年的直营历程，终归是完结了。心绪崎岖最年夜的，或者仍是陪同海底捞多年的员工们。正在患上知加盟音讯的那一刻，10年轻员工陈思孕育发生了一种时移世易的感叹，“就以及多年前公司上市的心境同样，不少人感觉，不断说没有上市，但仍是上市了。咱们明智上是支持的，感情上是难过的。”那一天，陈思以及海底捞里的老冤家们一同喝了酒：“当前，不再能名正言顺地跟他人说，咱们都是直营了。”（应受访者要求，文中均为假名。）-乐鱼app