文：齐敏倩

起源：三亿世代（ID：Sanyishidai）

北京南六环左近的一座三层小楼，是南城香（连锁快餐品牌）的地方厨房。这个表面酷似仓房的修建，不气度的年夜门以及显眼的标识，只正在右上角留着南城香的logo。走进楼里，饭菜香扑鼻而来，南城香总部和开创人汪国玉的办公室就正在这座楼里。

汪国玉的办公室只摆放着一张茶桌，他不秘书或是公关，每一次有人到访，都是间接联络他，他到办公室门口把人迎出去，再泡上一壶茶，边喝边聊。

茶桌面前的文件柜里，放着两排年夜巨细小的唢呐。乐器，是汪国玉上瘾的喜好之一。横笛、唢呐、葫芦丝……他简直城市，最多的时分一天能吹10来个小时，还经常讥讽本人是“最会吹的餐饮人”。

实际上，汪国玉非常低调。他1993年从安徽乡村到北京闯荡，正在南城卖过炸鸡、烤串，也开过饭馆。他创建的南城香，今朝门店数目超越200家，去年营收15亿元，是行业内“快餐高坪效”的代表。他向虎嗅走漏，南城香单店年均流水正在1000万元阁下，“预计是行业内同类餐饮门店均匀程度的5—10倍”，而坪效最高的那家店年流水能到2000万元。

据一名餐饮行业的人说，几年前南城香就是“资源骄子”，过后餐饮投资很火，很多投资人想经过他结识汪国玉，看看能不克不及投资南城香。但汪国玉谢绝了一切资源，没有融资也没有打告白。

这也是南城香的一年夜特性：创建21年以来，简直只正在北京开店，没有开放加盟、没有融资、不上市方案、没有做告白。以及年夜局部餐饮品牌相比，它是一个奇异的另类。（虎嗅注，2023年南城香正在上海开设了北京以外的第一个门店）

“我正在北京的外围区域都有门店，门店自身就是告白，还需求专门费钱做告白吗，有那笔钱还没有如再开几家店。”汪国玉对虎嗅说道。南城香门店内随处可见的“告白”这两年，跟着3元自助早饭等“穷苦人套餐”的推出，再加之整个餐饮行业都正在寻觅性价比时代的前途，想要理解、学习，南城香的人就更多了。各人都想晓得，南城香的高效率是怎样来的？于此同时，一些平价快餐品牌也正在从五湖四海涌来京城，仿佛要以及南城香一教高低。

摆正在南城香背后的，就是这样一个日渐强烈的市场：山东连锁快餐品牌超意兴进了北京市场，主打性价比的米村拌饭也正在疾速扩张，愈来愈多的模拟者也正在涌现……

01

“穷苦人套餐”火出圈

正在北京，南城香是以及“社区食堂”同样的存正在。它的门店集中正在社区，做全时段经营，笼罩早、中、晚三餐，餐种类类没有多，但性价比拟高。以午饭时段为例，南城香的人均客单价根本正在30元阁下。带孩子的家长、住正在四周的白叟，是南城香的常客。

短暂以来，南城香的“火”更多囿于餐饮业内。但2023年开端，年夜量媒体、生产者由于“三元早饭自助”存眷到了这个品牌。

所谓“三元早饭自助”（虎嗅注：粥品、豆乳、牛奶等饮品三元畅喝，其余品类需求额定付钱）是南城香2023年推的重点名目之一，主打性价比，正在互联网上被年老人讥讽为“穷苦人套餐”。

做这个名目，是由于汪国玉以及团队看到了早饭市场的机会：早饭是刚需，但客单价低，商家难做。“中式正餐、阛阓餐饮店等没有具有前提，做早饭的次要是个别户，以是南城香的竞争敌手没有多。”他诠释道。

由于年夜少数生产者能承受的早饭价钱就是几块钱，南城香也有本人的地方厨房，老本比偕行更低，以是汪国玉就把价钱定正在了3元，用高价把人气做起来，同时也设置一个“门坎”，让偕行欠好攻进这个价钱带。据虎嗅理解，做这个名目前，南城香单店早饭日流程度均正在5000元阁下，今朝这一数据曾经拉升至8000元阁下。

实际上，自从南城香推出“3元自助早饭”后，就被不少人视为了行业价钱战的发动者。北京很多连锁餐饮品牌，包罗原来没有做早饭，只做正餐的品牌也纷繁跟进，推出了高价早饭。

早饭名目火了之后，去年南城香又连成一气正在晚饭时段推出了39.8元的自助小暖锅（虎嗅注：蕴含100克肉、锅底、及蔬菜以及米饭自助）。重点推早、晚饭名目，也是南城香心愿改善局部时段客流体现的行动：南城香半夜时段客流很高，但早、晚饭时段的客流绝对较低。

汪国玉通知虎嗅，暖锅名目他刚开端没有赞同，担忧产物供给链不敷成熟，但团队其余成员坚持要做，于是也就上线了。图为南城香自助暖锅，南城香供图

“如今的重点就是做人气，先把人气做起来，吸引转头客。”尽管带来了人气，但高价早、晚饭名目也让很多人猎奇：这么卖，南城香能赚钱吗？对此，汪国玉婉言，南城香能赚钱。他曾地下分享过，南城香的净利润正在7%—15%之间。有剖析人士通知虎嗅，这正在整个中式快餐畛域，也属于比拟高的程度。

02

效率从何而来？

正在北京快餐市场，夸大点说，南城香能够算是卖着“最廉价”的饭，开着“最赚钱”的店。撑持起这类高效率的，是汪国玉20多年来试探出的一套实战办法论。

先从运营模式看，南城香次要做社区店。社区店以及阛阓店的一个显明区分是，运营时段更自在。以是，为了进步单店流水，南城香抉择做全时段经营（虎嗅注：业务工夫从6：00—22：00）。需求阐明的是，南城香是北京市场最先一批做全时段的中式连锁快餐品牌。

汪国玉通知虎嗅，正在北京做餐饮，房租以及人工是最年夜的两项老本收入。做全时段，门店需求的员工更多，这就要求对治理以及老本管控要足够粗疏。

今朝，南城香门店数目超越200家，且全是直营店。这些门店有100多平米以及200多平米两种店型，前者需求1四、15王谢店工作职员，后者需求18人阁下。再加之地方厨房、总部，南城香的员工总数约莫有4000人。

指挥4000人的团队高效运行，普通企业会抉择一层层垂直的组织架构，但汪国玉首创了“飞碟型”组织架构，砍掉两头层，总部作为一个平台，间接面临一线门店。别的，南城香把总部职员也缩减到极致，“咱们总部加之管帐、文员统共才30多人。”他说。

为了调带动工踊跃性，南城香根本一切岗亭都奉行以及业绩强绑定的薪酬体系。门店一线员工，像烤串徒弟这样，工作能够量化的，城市有一局部薪资是计件工资；工作欠好被计件量化的，则有一局部工资以及门店业绩挂钩。

店长的薪酬治理更是如斯。汪国玉会给每一个门店设定一个业绩目标，凌驾的部门，依照肯定比例处分给店长。他通知虎嗅，去年南城香有10多位店长年薪超越100万元，最高的能拿160万元阁下。每一次南城香年会上，最低潮的环节都是汪国玉给店长发一沓一沓的现金处分。

总部各部门担任人的治理以及店长类似。汪国玉会下一个详细目标，“比方供给链部门，往年的目标就是老本要升高几何”，实现目标之后创收的局部，会依照比例处分给部门担任人。

环抱名目，南城香则采取暂时组队形式。包罗当下在重点推的早饭名目以及晚饭名目，南城香也是暂时组建担任团队，“看总部的人谁感兴味，再配上几个优秀店长，间接就担任这个名目了。”当然，名目孕育发生的收益，也会处分给相干团队。

汪国玉以为，这样的治理机制，不只会激起员工踊跃性，还能自发让店长等做好老本管控。“比方咱们履行的是工时制，门店用工人数、总工时假如过高，必定影响店员、店长支出，以是他们本人就会留意这个成绩。”汪国玉说道。

正在老本管控这件事上，南城香更年夜的依仗实际上是自建地方厨房以及净菜工场。南城香位于年夜兴的地方厨房

除了了年夜兴已有的6000平米地方厨房外，汪国玉通知虎嗅，另有一家在建的地方厨房。像馄饨等餐品，都是地方厨房包好之后，配送到门店。正在离北京60千米外的河北，南城香有本人的蔬菜基地、净菜工场。门店工作职员通知虎嗅，自助暖锅用到的蔬菜，就是净菜工场洗好、切好之后运到门店的，“除了了菠菜、白菜门店需求再洗一遍外，其余均可以间接用。”

自建地方厨房、净菜工场方便宜（虎嗅注：南城香在新建的地方厨房耗资5000万元阁下），但正在降老本方面成果明显。汪国玉示意，南城香的食材老本约为27%，综分解天性比偕行低10%阁下。

对餐饮品牌来讲，做地方厨房、往更下游倒退，自身是有资金门坎的，小品牌没有具有气力，年夜品牌也需求细心推敲。正在这方面，汪国玉很舍患上投钱，并且他以及不少行使供给链代工赚钱的餐饮企业设法主意没有同，他坚持本人的地方厨房、净菜工场只给本人用，理由是：“只需给他人配送，哪怕营业量再小，也患上配一个团队，还要触及定制、退货、账期等各类成绩，组织就太宏大了”。

03

慢生意

高效率模子的另外一面，是南城香的“慢”。

这类“慢”起首表现正在门店扩张上。成立20余年，南城香门店总数刚超越200家，这此中还包罗2023年新开的70多家。并且，这些店除了了去年正在上海新开的试点性门店，其他均正在北京。

南城香开店慢，既以及全直营无关，也是由于选址艰难。而这两点，又是其高效率模子行患上通的根底。

无论是精密、共同的治理办法，仍是往工业链下游深耕，南城香打磨的一系列高效率办法论，卓有成效的条件都是，门店正在总部的相对管制下，这就象征着只能直营。汪国玉也向虎嗅示意，南城香接上去还会放弃直营模式，即使有一天铺开加盟，也会以及如今年夜局部企业搞患上加盟模式全然没有同。

选址方面，由于南城香以社区店为主，以是选址比阛阓或许写字楼更难。这类“难”没有光是发现好地位难，还正在于更漫长的期待。典型的社区门店 南城香供图

南城香外部有专门的选址团队，开店后期，选址团队会行使数字化选址对象，患上出一个基于人口密度、生产程度等数据的大抵判别，最初再由总部经历丰厚的总司理等高管实地勘测之后点头决议。“比方店要开正在一条街上有影象点之处，门口不克不及正对着渣滓桶等。”汪国玉说道。正在社区开店，好地位是无限的，以是正在实际选址、开店的进程中，南城香常常碰着的成绩是，看好的店肆另有商家租着没空进去，这类时分就只能等。最长的时分，可能要等两三年。

产物品类上，南城香也较少有年夜变动，乃至就以及不营销部门同样，南城香也不独自的研发部门。这是由于南城香做社区餐饮，以是更偏向于做通过市场验证的、认知度高且能够频仍吃的产物。以是，南城香的SKU没有多，也不“稀罕乖僻”的产物。

比起翻新、推新品，南城香更偏向于选定一些年夜单品，正在这个年夜单品上一直迭代配方。“比方油条，咱们用了十多年的工夫，不断正在找更好的配方。”汪国玉说道。

汪国玉把本人的运营模式比喻成“种苹果树”，每一开一家店就像种一棵树，运营起来很慢，但只需长好了就能不断后果子。他常常正在抖音上分享本人的实战运营，视频评论区里，年夜少数人城市说：全是干货。但跟着粉丝涨到10万，一些评论上面也会有一些没有敌对的声响。

春节前，汪国玉发了一条抖音，大抵意义是：春节前太早回家过年的员工，餐饮企业不克不及重用，由于春节前是餐饮淡季。视频收回去没有久，他的评论区就“失陷”了，说他对员工刻薄，是有情的“资源家”。很多多少人劝他把视频下架了，另有个“网红”冤家劝他别讲治理干货，容易患功臣，但他没听，只是发了一条视频引见南城香怎样“逼着”员工学营业、学演讲、带新人。“我说的是瞎话，瞎话往往欠好听，但仍是有不少人支持我的。”汪国玉说道。

此次小小的“言论风云”实际上是谋求效率的餐饮企业，以及员工尤为是年老员工之间“抵牾”的一个切面。餐饮企业要效率，就要求员工勤奋、情愿“多劳多患上”，但总有人对这类治理很有微词。

另外一个常常随同着南城香的争议是“预制菜”。南城香是最先用预制菜的餐饮企业之一，以是不少生产者提起南城香总会想到预制菜。但汪国玉并不认同这类观念，也没有喜爱预制菜。“比方像酸菜鱼外面的鱼片，实际上是新颖的，切好、调节好之后送到门店，这类就不克不及算预制菜”。

往年，汪国玉给一切门店下了一个饬令：去操持包。像梅菜扣肉等预制菜要逐步下架，门店要添加辣椒炒肉等现制菜。

南城香的200多家门店，简直天天都正在进行产物、店面设计等方面的调整。有些调整是为了进步效率，有些则是依据市场静态。“接上去生产者会愈加垂青锅气”汪国玉说道。去操持包，和正在布局中的用小电饭煲做米饭，都是正在新的市场环境下，南城香迈出的第一步。-乐鱼app